Fondo o Fumet de Pescado

Los fondos o fumets, en este caso de pescado, son casi imprescindibles para cualquier receta de arroz, fideuà, o salsa de pescado o marisco.

Vale la pena perder un poquito de tiempo y prepararlo. Podemos hacer la cantidad exacta o, si tenemos un rato, dejar preparado tuppers o cubitos en el congelador.

En tuppers lo tendremos listo para arroces y demás. Si usamos cubiteras nos será de gran ayuda para salsas.

Ingredientes:

• 750 g de recortes, cabezas y espinas de pescado blanco (merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao)
• 200 g de gambas de arrastre o para sopa, también sirve cabezas y pieles.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 puerro.
• 1 tomate.
• 2 dientes de ajo.
• Medio vaso de vino blanco seco. (opcional)
• Laurel, pimienta en grano y/o clavo (opcional)
• Aceite.

Preparación:

1. Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido. Los troceamos en rodajas.
2. Pelamos la cebolla y la cortamos también en cuadraditos pequeños.
3. Lavamos el tomate y lo cortamos en trozos pequeños.
4. El ajo lo cortamos en 3 ó 4 trozos.
5. Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos la cebolla, el puerro, los ajos y el tomate; y los freímos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben ablandarse, pero sin tomar color.
6. Si vamos a usar vino blanco lo añadiremos ahora, dejando evaporar el alcohol durante 1 minuto. Si no vamos a usar vino pasaremos directamente al paso 7.
7. A continuación, añadimos las cabezas y espinas de pescado y las gambas y cubrimos con agua fría, debe de estar el agua unos 3 cm por encima de los ingredientes. Si vemos que baja podemos añadir un poco más.
8. Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer 25 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento. Si vemos que baja podemos añadir un poco más.
9. Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. (Puede que tengamos que «espumar» varias veces).
10. Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador, a ser posible de malla fina.
11. Reservamos si lo vamos a usar ese mismo día, o lo envasamos para guardar en frigo o congelador.

Truquillos de Luna:

• En los fondos no es recomendable poner sal. Así que la evitaremos puesto que la pondremos en el momento de realizar la receta.
• Como ya he comentado se puede aprovechar y hacer bastante cantidad para congelar y tener siempre a mano, bien en tuppers o bien en cubiteras o pequeños envases si es para salsas.
• Sólo usaremos pescado blanco, el pescado azul deja un sabor fuerte que puede llegar a ser molesto.
• Si se quiere que tenga un sabor más a marisco se puede añadir, además de las gambas de arrastre, cangrejo y otros, que darán ese característico sabor a mar. De hecho se venden, tanto en pescaderias como congelados, mezclas para preparar este tipo de elaboraciones.